21 ottobre 2014

A lezione di pasta di qualità dal bistellato Gennaro Esposito

Da sinistra, Gennaro Esposito, Giuseppe Di Martino, Davide Esposito
Come si riconosce una pasta di qualità? Quali criteri possono orientare il consumatore nella scelta della marca migliore? Interrogativi cui ha provato a dare riposta De Cecco, produttore abruzzese di pasta di alta qualità dal 1886, con un incontro educational a tema cui abbiamo preso parte anche noi.
Alcuni momenti della speciale lezione sulla pasta 
tenuta da Gerardo Dalbon e Gennaro Esposito
Una lezione, quella che ha avuto luogo nella location milanese ‘Cucina in’, che ha visto nel ruolo di maestri d’eccezione lo chef bistellato Gennaro Esposito, patron del ristorante La Torre del Saracino, a Vico Equense, e il tecnologo alimentare Gerardo Dalbon. Com’è stato sottolineato dai due esperti di comprovata fama nei rispettivi settori, spesso nel scegliere la pasta da mettere nel piatto ci facciamo influenzare da fattori che non sono necessariamente indicativi della buona qualità del prodotto, come il colore o la tenuta in cottura. Proprio per sfatare alcuni falsi miti la lezione si è svolta con un blind taste test di quattro paste di altrettante marche: nello specifico, il raffronto da noi effettuato - sotto la guida congiunta di Esposito e Dalbon - ha riguardato quattro piatti di spaghetti, prima toccati, quando ancora crudi, quindi osservati in fase di cottura (con l’aiuto di un vetrino) e poi - una volta lessati con poco sale e lasciati sconditi - annusati e infine assaggiati. La prima del test? Una pasta trafilata al teflon (metodologia diffusa nell’industria a partire dagli anni Ottanta) che si è presentata con un aspetto vetrificato, per niente ruvida e porosa (quindi inadatta a trattenere i condimenti) e con un odore molto, troppo diverso da quello che dovrebbe avere una pasta di qualità, che invece ha il profumo dolce e fragrante della materia prima: il grano. Le tre successive paste, tutte ruvide, dopo la cottura hanno curiosamente presentato caratteristiche molto diverse tra loro: una sola è risultata elastica, consistente, non collosa, non deformata e con un appetibile aroma di grano. Affinché una pasta sia considerata di qualità è dunque necessario che sia trafilata al bronzo, ma questa procedura potrebbe non essere sufficiente. E anche la tipologia di produzione potrebbe portare fuori strada il consumatore: non è detto che una pasta artigianale sia migliore di una pasta industriale perché a fare la differenza, dal punto di vista qualitativo, sono molteplici elementi che, nell’intero processo produttivo, spaziano dalla miscela di grani pregiati alla lavorazione con semola a grana grossa per preservare l'integrità del glutine, dalla trafilatura in bronzo per dare alla pasta ruvidezza all’essiccazione lenta a bassa temperatura per non alterare i valori nutrizionali. Principi difesi e applicati da 128 anni da De Cecco, italianissima family company giunta alla quinta generazione con Filippo Antonio, Saturnino e Giuseppe Aristide De Cecco. A lezione conclusa, il momento della degustazione di tre diverse ricette di pasta De Cecco cucinate a regola d’arte dal famoso chef campano e dalla sua brigata di cucina, per l'occasione composta dal sous chef Giuseppe Di Martino e da Davide Esposito.
Le tre ricette di pasta De Cecco cucinate per noi dallo chef bistellato Gennaro Esposito dopo l'educational