Torta al Gorgonzola
Dop
by Ernst Knam
Ingredienti:
Sablè
Confettura pere con pezzi 50 g
Marquise
Mousse cioccolato fondente
Mousse Gorgonzola
Pere caramellate
Sablè
50 g burro
50 g zucchero
50 g farina di mandorle
50 g farina 00
2 g sale
scorza arancia
vaniglia Tahiti
pepe di Sarawak
Impastare tutti gli ingredienti e stendere con l'aiuto di un
mattarello coppare con un anello
da 16 cm e cuocere in forno a 170°C per 12 minuti
Marquise
93 g tuorli
93 g zucchero a velo
200 g albumi
190 g zucchero a velo
80 g cacao amaro
25 g fecola di patate
zucchero semolato per spolverizzare
Procedimento
Montati i tuorli con 25 g di zucchero a velo.
Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a
190 g di zucchero a velo.
Mescolate le due composte con il cacao e la fecola Mescolate
il composto delicatamente.
Versate il composto sulla placca del forno, foderata con
l'apposita carta e livellatela con
una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm.
Fatelo cuocere nel forno
preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate
con zucchero semolato.
Coppare due dischi diametro 16 cm.
Mousse cioccolato
fondente
200 g cioccolato fondente in pastiglie
40 g tuorli
2,5 g gelatina
200 g panna
30 g latte
Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente, reidratare
la gelatina in acqua fredda e
scioglierla nel latte.Montare i tuorli e unirli alla
gelatina. Unire al cioccolato fondente e
alleggerire con la panna precendentemente montata,
amalgamare bene fino
all'ottenimento di un composto liscio.
Mousse Gorgonzola
100 g Gorgonzola Dolce DOP
100 g panna
20 g albume
20 g zucchero
1 ½ fogli di gelatina
20 ml latte
pepe di Sarawak
Ammollare in acqua fredda la gelatina e scioglierla nel
latte
Ammorbidire il Gorgonzola Dolce con 80 g di panna
Montare la restante panna e separatamente montare albume e
zucchero
Unire la gelatina e il Gorgonzola, aggiungere l'albume
montato quindi la panna e
mescolare bene. Quando si è ottenuto un composto omogeneo
mettere in uno stampo ad
anello foderato di acetato diametro 16 cm alto 1 cm e
abbattere.
Pere caramellate
3 Pere Abate
50 g zucchero di canna
40 g burro
60 ml distillato di pere
Sbucciare le pere tagliarle a cubetti di circa 1 cm.
Sciogliere il burro in padella e dorare le pere, aggiungere
lo zucchero quindi caramellarle.
Facendo molta attenzione mettere il distillato e
fiammeggiare
Composizione:
Prendere una teglia, coprirla con carta da forno.
Mettere in uno stampo ad anello alto 4 cm. precedentemente
foderato con un foglio di
acetato, il sablè, la confettura di pere e appoggiare il
disco di marquise.
Riempire con la mousse di cioccolato fondente, gli spazi
esterni fino a coprire per circa 1
cm. il disco di marquise.
Livellare la mousse quindi appoggiare il secondo disco di
marquise, quindi posizionare la
mousse di Gorgonzola sformata dallo stampo ancora abbattuta.
Disporre su tutta la superficie le pere caramellate,
tenendone alcune da parte per la
decorazione.
Versare la rimanenza della mousse di cioccolato fondente
riempiendo gli spazi esterni fino
alla fine dello stampo e livellare con una spatola e
abbattere.
Togliere lo stampo e il foglio di acetato, mettere in
frigorifero per 5 ore, decorare con le
pere caramellate e servire.
