Dorata, morbida, fragrante, saporita, digeribile. Non troppo
sottile né troppo alta. Fare bene la pizza richiede maestria. Occorre conoscere
le tecniche d’impasto, rispettare con rigore i tempi, impiegare gli ingredienti
migliori, conoscere i tipi di forno (sì, il sistema tradizionale è quello a
legna, ma i comuni mortali difficilmente ne dispongono). E, senza dubbio, ci
vuole quel ‘tocco magico’ che nell’arte bianca è una dote rara. Non a caso
Simone Padoan, chef del ristorante veronese ‘I tigli’ di San Bonifacio, è stato
annoverato dal Gambero Rosso 2013 uno dei cinque migliori pizzaioli d’Italia.
Nel libro, dopo aver passato in rassegna tutti gli ingredienti, l’esperto
propone tanti tipi di questo antico alimento, considerato tradizionalmente
povero (bastano farina, sale, acqua, olio) amatissimo in tutto il mondo. Simone
ha studiato i grani e le farine, ha messo a punto le metodologie d’impasto, ha
impiegato il lievito madre arrivando a diventare uno dei re della pizza. Dalla
marinara alla margherita, dalla bufala alla burrara fino a pizze originali con contributi di mare e i sapori della terra: nel
ricettario tradizione e innovazione vanno a braccetto. In un tripudio di pizze,
focacce e focaccine con carne, pesce, verdure e formaggi, ma anche proposte
dolci come butter pudding, pan brioche e molto altro.
Serena Dei, L’arte
della pizza di Simone Padoan, Il Gusto - Gribaudo, pagg. 160, 16 euro
