INSIDE ALMA - La lezione magistrale di Gualtiero Marchesi

La lezione di Gualtiero Marchesi

Alcuni tra i più fortunati avranno potuto osservarlo nel suo habitat naturale: la cucina. Noi, privilegiati partecipanti del corso formativo di cinque giorni alla Scuola di Cucina Alma, siamo riuniti nell’Aula Magna della Reggia di Colorno per assistere, in religioso silenzio, alla lezione magistrale di Gualtiero Marchesi dal titolo ‘Il codice Marchesi’, proprio come il suo libro che nella denominazione si è ispirato al best seller ‘Il Codice da Vinci’. La tavola alle spalle dello chef italiano più famoso del mondo è ‘apparecchiata’, e non è un modo di dire. Sul bancone al centro dell’aula il docente di Alma Luca Govoni, storico della gastronomia, ha infatti precedentemente posto gli oggetti che rappresentano la quintessenza della cucina del maestro: una serie speciale e personalizzata di piatti artistici, posate, scolapasta e tanti altri oggetti di forma curiosa. Utensili raffinati (“A me non piace il lusso, piace l’eleganza”, spiega Marchesi) che il grande chef sottopone alla platea spiegandone l’origine. In due ore spazia dalle ricette ai viaggi, dall’arte alla filosofia... marchesiana. E non mancano gli aneddoti. Uno su tutti? Quello riguardante la mozzarella - notoriamente sua grande passione - da lui siringata di pomodoro, per lo stupore di chi l’avrebbe addentata. In conclusione, prima della consegna dei diplomi per la partecipazione alla straordinaria avventura rappresentata dall’Alma Summer School, una ‘lezione nella lezione’ fondata sul raffronto tra musica e cucina. C’è chi, nel mondo della musica, ha il rarissimo dono dell’orecchio assoluto, ossia la capacità d’identificare una nota senza altri riferimenti che l’orecchio e chi, in cucina, quello del palato assoluto, ovvero la capacità d’individuare sapori e aromi al di sopra della percettività comune. Un dono che Marchesi possiede e che ha contribuito a fare di lui un pilastro della cucina italiana.

Non tradizionali forchette quelle studiate da Marchesi

Tra le posate anche l'originale cucchiaio per risotto firmato dal maestro

INSIDE ALMA - Dialogo a tre voci all’Alma Summer School

Da sinistra, Roberto Tradito, Tiziano Rossetti e Luca Govoni

Si è tenuta la settimana scorsa a Colorno, a circa mezz’ora d’auto da Parma, la cinque giorni formativa Alma Summer School (qui l’anticipazione) riservata ai migliori studenti degli istituti alberghieri italiani. Nella ‘ritrovata’ Reggia di Colorno gli allievi hanno seguito corsi di cucina e di sala tenuti dai docenti di Alma. Fitto il programma di lezioni che, a meno di un mese dalla kermesse Alma Viva, ci ha visto nuovamente protagonisti per documentare questa straordinaria esperienza entrando nel vivo dell’offerta didattica del centro italiano di eccellenza enogastronomica riconosciuto in tutto il mondo. Le lezioni hanno riguardato corsi teorici e pratici, con tanto di uscite nella Food Valley e nei suoi immediati dintorni per vedere come nascono prodotti tipici di alto livello, dal Parmigiano Reggiano alle migliori birre artigianali. In queste immagini - con il primo degli articoli del filone che chiameremo ‘Inside Alma’ - documentiamo lo speciale dialogo a tre voci che ha visto come docenti della lezione ‘La colazione’ lo storico della gastronomia Luca Govoni, lo chef Tiziano Rossetti e il maître Roberto Tradito. Dopo un excursus storico a tema che ha fatto ripetutamente incursione nell’arte, Govoni ha codificato le differenti tipologie di colazione nel mondo, mentre Rossetti e Tradito, nei rispettivi ruoli di esperti di cucina e di sala, hanno contribuito con insegnamenti e aneddoti derivanti dalle lunghe carriere costruite girando per le cucine e le sale delle migliori strutture internazionali di ospitalità e ristorazione.