Gli studenti partecipanti alla Alma Summer School 2013

Corso di Sala

Erano 40 e tutte animate da grande entusiasmo le migliori promesse della cucina che dal 15 al 19 luglio scorso hanno preso parte all'evento didattico Alma Summer School che si è tenuto all'interno della Reggia di Colorno, sede di Alma. Ecco i nomi dei giovani partecipanti che hanno avuto il privilegio di partecipare ai due corsi, rispettivamente di sala e di cucina, organizzati dallo staff della prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana che ha per direttore operativo Andrea Sinigaglia (al centro in prima fila, nella foto in alto). Nelle tabelle anche i nomi degli istituti alberghieri e le città di provenienza.

Corso di Cucina

INSIDE ALMA - La lezione magistrale di Gualtiero Marchesi

La lezione di Gualtiero Marchesi

Alcuni tra i più fortunati avranno potuto osservarlo nel suo habitat naturale: la cucina. Noi, privilegiati partecipanti del corso formativo di cinque giorni alla Scuola di Cucina Alma, siamo riuniti nell’Aula Magna della Reggia di Colorno per assistere, in religioso silenzio, alla lezione magistrale di Gualtiero Marchesi dal titolo ‘Il codice Marchesi’, proprio come il suo libro che nella denominazione si è ispirato al best seller ‘Il Codice da Vinci’. La tavola alle spalle dello chef italiano più famoso del mondo è ‘apparecchiata’, e non è un modo di dire. Sul bancone al centro dell’aula il docente di Alma Luca Govoni, storico della gastronomia, ha infatti precedentemente posto gli oggetti che rappresentano la quintessenza della cucina del maestro: una serie speciale e personalizzata di piatti artistici, posate, scolapasta e tanti altri oggetti di forma curiosa. Utensili raffinati (“A me non piace il lusso, piace l’eleganza”, spiega Marchesi) che il grande chef sottopone alla platea spiegandone l’origine. In due ore spazia dalle ricette ai viaggi, dall’arte alla filosofia... marchesiana. E non mancano gli aneddoti. Uno su tutti? Quello riguardante la mozzarella - notoriamente sua grande passione - da lui siringata di pomodoro, per lo stupore di chi l’avrebbe addentata. In conclusione, prima della consegna dei diplomi per la partecipazione alla straordinaria avventura rappresentata dall’Alma Summer School, una ‘lezione nella lezione’ fondata sul raffronto tra musica e cucina. C’è chi, nel mondo della musica, ha il rarissimo dono dell’orecchio assoluto, ossia la capacità d’identificare una nota senza altri riferimenti che l’orecchio e chi, in cucina, quello del palato assoluto, ovvero la capacità d’individuare sapori e aromi al di sopra della percettività comune. Un dono che Marchesi possiede e che ha contribuito a fare di lui un pilastro della cucina italiana.

Non tradizionali forchette quelle studiate da Marchesi

Tra le posate anche l'originale cucchiaio per risotto firmato dal maestro

INSIDE ALMA - Il dolce perfetto secondo Antonio Ranieri

Lo chef Antonio Ranieri

Svegliarsi presto la mattina non è facile. Ma se la prima lezione all’Alma Summer School coincide con il corso di pasticceria, si può ben dire che la giornata (l’ultima della settimana estiva alla Reggia di Colorno) è cominciata in completa dolcezza. Eccoci dunque alla lezione dello chef pasticcere Antonio Ranieri, pronto a illustrare alla classe trucchi e segreti di pasta frolla, bavarese e ganache al cioccolato. Segreti che, essendo tali, ci guarderemo bene dal rivelare. Possiamo solo dire che, dopo quattro ore trascorse nell’aula di pasticceria, non guarderemo più con gli stessi occhi (di neofiti, seppure con una consolidata carriera di golosi alle spalle) la panna, il cioccolato e altre delizie che si trasformano grazie al prodigio della termica. Sulla quale, sottolinea lo chef, si fonda tutta la pasticceria. Riscaldare, abbattere, emulsionare... ogni gesto è attentamente ponderato. Anche la vaniglia, con il suo inebriante aroma, cela segreti inaspettati. Poco avvezzi con leccapentola e mattarello, per non sfigurare agli occhi dello chef - che, gentile ma inflessibile, sorveglia l’operato dei partecipanti aggirandosi tra i banconi marmorei - noi di Golden Backstage ci facciamo ‘adottare’ da due giovani ma capaci allievi: il ligure Matteo, già chiaramente esperto di pasticceria, e il toscano Niccolò, dalla gestualità altrettanto sicura. E allo scadere dell’orario di lezione, provvisti di frutti di bosco, arriviamo ad assemblare un dolce di tutto rispetto con tanto di colorata guarnizione. Una golosità che, con spirito di sacrificio, alla fine siamo chiamati ad assaggiare. Il corso si conclude con l’insegnamento dello chef Ranieri che ancora echeggia nell’aula: “Il dolce perfetto non è mai troppo grande. Deve lasciare in chi lo mangia il desiderio di un’altra cucchiaiata”.

INSIDE ALMA - L'attesa cena di alta cucina vegetariana

Casacca, grembiule, toque blanche. In una cucina professionale si entra solo con l’abbigliamento adeguato e i giovani partecipanti della settimana Alma Summer School hanno tutto l’occorrente per mettersi ai fornelli, compreso l'imprescindibile Alma Test, l'esclusivo cucchiaino-pinza ideale per l'assaggio. A dirigere i lavori di preparazione un grande chef di Alma che abbiamo in precedenza incontrato: Cristian Broglia (sotto, nella foto). Il suo compito? Allestire in circa due ore una cena vegetariana di alta cucina rendendo operativi studenti e giornalisti con i vegetali a chilometro zero colti solo qualche ora prima. Per la brigata di cucina il lavoro è arduo e il tempo scorre inesorabile, ma la frenesia è perfettamente organizzata anche grazie ai vigili sous chef e agli chef delle varie partite. Verso le 21 la cena nella sala ristorante di Alma, precedentemente allestita dagli studenti del corso di sala, ha inizio. Si comincia con una frittura di fiori di zucca e chips. Seguono crema di pomodoro ghiacciata con azoto liquido, ravioli di melanzane e pecorino, uno scenografico secondo di verdure e uovo, un giocoso zucchero filato all’anice per dessert. Tocco finale magistrale: rinfrescante granita di cocomero realizzata con metodi tradizionali in poco più di due ore. Sembrava impossibile soddisfare il palato solo con vegetali, ma la missione è compiuta. L'atmosfera è vivace e la compagnia, animata da Andrea Sinigaglia con i suoi frizzanti audio-video collegamenti cucina-sala, è piuttosto allegra. Sarà stato merito anche delle ottime etichette - Pinot Grigio, Friulano, Verduzzo Friulano e Campo del Soglio di Selva Capuzza -  selezionate dal responsabile della Wine Academy Ciro Fontanesi?

Monito: mai disturbare uno chef nell'esercizio delle sue funzioni

La brigata di cucina

Gli studenti del corso di sala. Secondo da sinistra, Ciro Fontanesi

La cena di alta cucina vegetariana sta per essere servita

INSIDE ALMA - Raccogliendo frutta e verdura nel vicino orto

La qualità del cibo che mettiamo nel piatto, si sa, non può prescindere dalla sua origine. Cosa c'è allora di più salutare di una cena a base di frutta e verdura a chilometro zero? Detto, fatto. Ecco gli studenti di Alma Summer School - noi giornalisti compresi -  intenti a cogliere in un'assolata giornata di luglio le migliori verdure nei campi nei pressi della scuola di cucina Alma. Ortaggi che costituiranno le portate di una cena di straordinaria qualità e, soprattutto, completamente vegetariana. Pomodori, zucchine, fiori di zucca, cocomeri... tutto il raccolto fra poche ore finirà in tavola grazie alle decine di giovani e volenterose braccia restituite (anche se solo per pochi minuti) all'agricoltura. Al rientro a scuola ad attenderci c'è la masterclass di Andrea Sinigaglia, direttore operativo di Alma, che rimarca l'importanza di un menu costruito come un percorso sensoriale, una jam session di sapori. "Fra pochi minuti sarete in cucina a preparare una cena straordinaria con i vegetali che voi stessi avete colto. E dal dietro le quinte della cucina passerete al ristorante, a godervi la cena come ospiti. Siete stanchi, lo sappiamo, ma oggi vi vogliamo 'massacrare' di bellezza!", dice scherzoso. E' quasi sera, ma l'avventura dell'alta cucina vegetariana è appena incominciata.

La masterclass di Andrea Sinigaglia prima della preparazione della cena

INSIDE ALMA - In visita al Birrificio Farnese vicino a Parma

Il mastro birraio Francesco si è formato in Scozia

Il viaggio alla scoperta dell’offerta formativa enogastronomica di Alma nell'ambito dell'intensa cinque giorni denominata Alma Summer School comprende anche sortite didattiche nei dintorni di Parma per vedere e degustare grandi prodotti del territorio. Uno di quelli che non si associano immediatamente alla Food Valley è forse la birra artigianale. “Eppure - spiega Enrica Maineri, responsabile della società agrigola cooperativa Due Maretti - questa zona annovera una serie di vivaci realtà che stanno promuovendo la cultura dell’artigianalità birraria di qualità. Il sogno è che Parma divenga un vero e proprio distretto della birra artigianale”. Il Birrificio Farnese, situato a Fontevivo, è uno spaccato di sana imprenditoria italiana grazie a cinque appassionati e tenaci addetti in lotta contro la crisi dei consumi e l’opprimente burocrazia nostrana. Nato a marzo 2012, questo piccolo stabilimento produttivo ha dato alla luce la prima cotta lo scorso 7 maggio e venduto la prima birra un mese più tardi, precisamente l’8 giugno. In poco più di due mesi ha prodotto 24 cotte da 650 litri di birra ciascuna, commercializzate in pub e ristoranti del territorio, ma non ancora nella grande distribuzione. Se desiderate assaggiare le ottime birre artigianali create per il Birrificio Farnese dal mastro birraio Francesco lo potrete fare dal 2 al 4 agosto anche al Monticelli Beer Fest, nella località di Monticelli Terme. Finora sono quattro le birre prodotte dalla cooperativa - la blonde ale Chica, la golden ale Lirica, la blanche Biancaspina, l’american pale ale Calumet - ma il progetto futuro è di ampliare l'offerta, a condizione che siano perfettamente messe a punto.

Il mastro birraio trasmette un detto d'oltremanica: "I birrai sono tutti amici"

Un momento della degustazione delle quattro birre di Farnese

INSIDE ALMA - Il piatto principale secondo Tiziano Rossetti

Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi

Prosegue il nostro reportage dell’edizione 2013 di Alma Summer School. Una delle lezioni, durante la settimana rivolta alle più talentuose giovani promesse della cucina italiana, si è focalizzata sul piatto principale, la carne, con sei secondi tipici italiani. “Lavorare sulla tradizione - ha esordito lo chef romagnolo Tiziano Rossetti, che da quattro anni veste i panni di docente di Alma - significa salvaguardare il nostro sapere”. Dopo aver sottolineato l’importanza della tecnica celata dietro ogni piatto, lo chef, che negli anni ha lavorato in grandi strutture mondiali e ha anche avuto per maestro nientemeno che il grande Gualtiero Marchesi, ha ammonito gli studenti ricordando che in cucina nessun passaggio dev’essere mai saltato. Cercare scorciatoie significherebbe infatti compromettere il risultato finale. Assistito in cucina da Davide, si è quindi posto ai fornelli per realizzare le sei ricette, partendo da quelle che richiedono una cottura più lunga. Sotto gli occhi della classe, in quattro ore di lezione ha magistralmente preparato: Guancia di vitello alla Vernaccia, Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi, Costoletta di vitello alla milanese, Costolette di agnello al vapore, Sogliola Fritta e Branzino al verde. Sei tecniche di cottura differenti seguite con estrema attenzione e acquolina in bocca dagli studenti, che lo stesso pomeriggio hanno dovuto realizzarle in prima persona. Uno dei momenti-clou della lezione? L'assaggio, naturalmente.

Sogliola fritta e salsa agrodolce

Lo chef Tiziano Rossetti in azione

Costolette di agnello al vapore e salsa dolce d'aglio

INSIDE ALMA – Cena di gala per i manager della ristorazione

I coloratissimi macarons serviti come dessert alla cena in onore dei neodiplomati manager della ristorazione

Al nostro tavolo Gualtiero Marchesi

Prendere parte all’Alma Summer School nel doppio ruolo di cronisti e studenti significa avere l’opportunità di partecipare a serate di gala ed eventi d’eccezione legati all’alta cucina. È il caso della cena che ha fatto seguito alla consegna dei diplomi ai manager della ristorazione. Presenza emozionante, al tavolo dei giornalisti e dei docenti, il rettore di Alma Gualtiero Marchesi, che ha intrattenuto una spumeggiante conversazione con tutti noi  raccontando sapidi episodi legati alla sua lunga e straordinaria carriera ai fornelli. Racconti di grandi piatti e stupefacenti intuizioni che derivano dalla sua passione per l'arte, per la altre culture e gli incontri fatti durante numerosi viaggi in tutto il mondo. E' stata invece curata dallo chef Cristian Broglia la cena di gala, che ha visto susseguirsi melenzane al fumo, terrina di coniglio, zuppa tiepida di fregola e arselle, merluzzo, cipolle bianche e mandorle, pesche e amaretti, pccola pasticceria. Una grande cena accompagnata da Franciacorta Brut Docg La Boscaiola, Collio Doc della Cantina produttori di Cormòns 2012 e Moscato d'Asti La Morandina 2012.

INSIDE ALMA - Dialogo a tre voci all’Alma Summer School

Da sinistra, Roberto Tradito, Tiziano Rossetti e Luca Govoni

Si è tenuta la settimana scorsa a Colorno, a circa mezz’ora d’auto da Parma, la cinque giorni formativa Alma Summer School (qui l’anticipazione) riservata ai migliori studenti degli istituti alberghieri italiani. Nella ‘ritrovata’ Reggia di Colorno gli allievi hanno seguito corsi di cucina e di sala tenuti dai docenti di Alma. Fitto il programma di lezioni che, a meno di un mese dalla kermesse Alma Viva, ci ha visto nuovamente protagonisti per documentare questa straordinaria esperienza entrando nel vivo dell’offerta didattica del centro italiano di eccellenza enogastronomica riconosciuto in tutto il mondo. Le lezioni hanno riguardato corsi teorici e pratici, con tanto di uscite nella Food Valley e nei suoi immediati dintorni per vedere come nascono prodotti tipici di alto livello, dal Parmigiano Reggiano alle migliori birre artigianali. In queste immagini - con il primo degli articoli del filone che chiameremo ‘Inside Alma’ - documentiamo lo speciale dialogo a tre voci che ha visto come docenti della lezione ‘La colazione’ lo storico della gastronomia Luca Govoni, lo chef Tiziano Rossetti e il maître Roberto Tradito. Dopo un excursus storico a tema che ha fatto ripetutamente incursione nell’arte, Govoni ha codificato le differenti tipologie di colazione nel mondo, mentre Rossetti e Tradito, nei rispettivi ruoli di esperti di cucina e di sala, hanno contribuito con insegnamenti e aneddoti derivanti dalle lunghe carriere costruite girando per le cucine e le sale delle migliori strutture internazionali di ospitalità e ristorazione.

All'Alma Summer School le migliori promesse della cucina

Prende il via oggi alla Reggia di Colorno, sede della scuola internazionale di cucina italiana Alma, la Summer School. Si tratta di cinque intere giornate offerte ai migliori diplomati - 40 in totale - degli Istituti Alberghieri d’Italia che in questo centro di eccellenza gastronomica avranno l’occasione di sperimentarne l’offerta formativa. Due gli indirizzi: un corso dedicato alla Sala e un corso di Cucina Italiana, entrambi a cura di chef e docenti di Alma. Il programma del corso di Cucina Italiana prevede lezioni di cucina e pasticceria in modalità demo e training, approfondimenti sulla costruzione del menu, del food cost control e della ‘grammatica del gusto’ e culminerà con la masterclass dal titolo ‘Dietro le quinte dell’Alta Cucina’, in cui gli studenti prepareranno e serviranno un menu di gala sotto la guida dello chef e del maître. Storia e pratica del servizio, focus sul mondo del vino e della birra, la gestione della cantina, le tecniche di comunicazione saranno invece al centro del secondo indirizzo. Momenti comuni per entrambi i gruppi saranno le uscite didattiche alla scoperta delle eccellenze della Food Valley, dal sito di produzione del Parmigiano-Reggiano al Culatello di Zibello, all’Aceto Balsamico Tradizionale. Il rettore di Alma Gualtiero Marchesi incontrerà gli studenti nell’ambito della lezione magistrale dedicata alla storia dei suoi piatti e alla sua filosofia professionale. La Summer School è promossa da Alma in collaborazione con Giblor’s e il patrocinio del Miur.

Chef docenti di Alma. Al centro, il rettore Gualtiero Marchesi