Questo non è un uovo. La fantasia al potere con Craparo

Uovo à la coque? No: latte di mandorla con polpa di frutta e mandorla sabbiata

Lo chef Accursio Craparo

Piatti precisi, ricchi di gusto e profumi, che guardano con fierezza al territorio e alla stagionalità. Sono le caratteristiche della cucina di Accursio Craparo, un meticoloso professionista con vocazione da 'alchimista' (sua l’invenzione del burro d’olio solido, un'emulsione completamente vegetale a base di olio extravergine) che ama rileggere la tradizione della ‘sua’ Sicilia con sorprendente creatività. Lo dimostra il menu di sei portate che lo chef ha presentato nell’ambito dell’iniziativa ‘Cene d’autore’ che ha avuto luogo per quattro serate consecutive nella cornice della Reggia di Colorno (ne parliamo qui). Chiamato a dirigere nella cucina di Alma una squadra di 20 allievi del Corso Superiore di Cucina Italiana, lo scorso 7 febbraio lo chef di Modica, che ci ha anche rivelato con orgoglio misto a emozione che entro Pasqua aprirà a Modica il suo primo ristorante (sul cui nome vige ancora un’aura di riserbo) ha presentato agli ospiti - tra cui noi di Golden Backstage - il suo eccezionale menu accompagnato dai migliori vini scelti dal sommelier di Alma Ciro Fontanesi: Ferrari Perlé 2007, Vino della Pace Cantina Produttori di Cormòns 2012, Frasi Capitoni 2009, Eden Carra di Casatico 2009.
Creazioni, quelle di Craparo, che lasciano spazio al gioco: è il caso di un apparente uovo à la coque, che in realtà si rivela un dessert di latte di mandorla cui va aggiunto un cucchiaio di mandorla sabbiata. A 'vivere' le delizie di Craparo, al nostro tavolo, insieme al management di Alma, anche due ospiti d’eccezione: Tobia Zuppel, responsabile vendite di Cantina Produttori di Cormòns, e Alex Roy Keene, un giovane chef di Sidney in trasferta premio in Italia grazie a S. Pellegrino e Acqua Panna, che durante la serata ha ricevuto un attestato come 'Master in Italian Gastronomy' dalle mani di Enzo Malanca, presidente di Alma. Gustatevi il nostro fotoreportage della serata.

Arancino allo zafferano, caprino, erbe di campo e noci. Infuso al finocchietto selvatico e cipollotto

Orto d’inverno. Cremino di fave con cime di rape, carciofi e scaglie di pane all’aglio

Falsomagro. Scamone di manzo con ripieno al sugo di arrosto, cipolle e nocciole

Cannolo con ricotta, cioccolato e frutti di bosco

 Perle di patate in brodo di gallina affumicato e funghi

Il sommelier di Alma Ciro Fontanesi 'annusa' un vino prima dell'assaggio

Ciro Fontanesi di Alma e Tobia Zuppel di Cantina Produttori di Cormòns

Lo chef australiano Alex Roy Keene e il presidente di Alma Enzo Malanca

(Copyright foto Golden Backstage)

INSIDE ALMA - L'attesa cena di alta cucina vegetariana

Casacca, grembiule, toque blanche. In una cucina professionale si entra solo con l’abbigliamento adeguato e i giovani partecipanti della settimana Alma Summer School hanno tutto l’occorrente per mettersi ai fornelli, compreso l'imprescindibile Alma Test, l'esclusivo cucchiaino-pinza ideale per l'assaggio. A dirigere i lavori di preparazione un grande chef di Alma che abbiamo in precedenza incontrato: Cristian Broglia (sotto, nella foto). Il suo compito? Allestire in circa due ore una cena vegetariana di alta cucina rendendo operativi studenti e giornalisti con i vegetali a chilometro zero colti solo qualche ora prima. Per la brigata di cucina il lavoro è arduo e il tempo scorre inesorabile, ma la frenesia è perfettamente organizzata anche grazie ai vigili sous chef e agli chef delle varie partite. Verso le 21 la cena nella sala ristorante di Alma, precedentemente allestita dagli studenti del corso di sala, ha inizio. Si comincia con una frittura di fiori di zucca e chips. Seguono crema di pomodoro ghiacciata con azoto liquido, ravioli di melanzane e pecorino, uno scenografico secondo di verdure e uovo, un giocoso zucchero filato all’anice per dessert. Tocco finale magistrale: rinfrescante granita di cocomero realizzata con metodi tradizionali in poco più di due ore. Sembrava impossibile soddisfare il palato solo con vegetali, ma la missione è compiuta. L'atmosfera è vivace e la compagnia, animata da Andrea Sinigaglia con i suoi frizzanti audio-video collegamenti cucina-sala, è piuttosto allegra. Sarà stato merito anche delle ottime etichette - Pinot Grigio, Friulano, Verduzzo Friulano e Campo del Soglio di Selva Capuzza -  selezionate dal responsabile della Wine Academy Ciro Fontanesi?

Monito: mai disturbare uno chef nell'esercizio delle sue funzioni

La brigata di cucina

Gli studenti del corso di sala. Secondo da sinistra, Ciro Fontanesi

La cena di alta cucina vegetariana sta per essere servita