Alma istituisce il primo e unico Corso di Sala & Bar in Italia

Andrea Sinigaglia

L'accoglienza nel mondo della ristorazione? Non sempre si dimostra all'altezza, con maître e camerieri pronti a servire i clienti con classe, stile e, in primis, preparazione. Nasce quindi per offrire al mercato una figura professionale adeguatamente formata il Corso di Sala & Bar di Alma, la scuola di cucina italiana di eccellenza situata nella Reggia di Colorno, vicino a Parma.

Alma è ospitata nella Reggia di Colorno

“Con questo corso completiamo l'offerta formativa di Alma nel mondo dell'ospitalità a 360°, rispondendo in modo concreto alla domanda crescente della figura del professionista di sala da parte del mercato del lavoro, come testimoniato da tutti i più grandi chef patron e maître d’Italia, che lamentano quanto nelle loro strutture occorrano figure formate, competenti e capaci di far vivere al cliente un’esperienza completa e coinvolgente, che unisca all’eccellenza della cucina il gusto e il benessere di una grande accoglienza” spiega Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma. In partenza dal prossimo 27 aprile, primo e unico in Italia dedicato alla formazione dei futuri professionisti di sala e bar, il corso (a numero chiuso) si rivolge ai diplomati delle scuole dell’enogastronomia e dell’ospitalità, agli operatori della ristorazione che desiderano professionalizzarsi e agli interessati ad una professione orientata all’ospitalità nella ristorazione e nell’hotellerie. Sei i mesi di lezione, alla fine dei quali si riceverà l'attestato di assistant restaurant & bar manager.

‘La regola del talento’: 17 mestieri d’arte illustrati in un libro

Dall'alto, in senso orario, Valeri, Vercesi, Puglisi e Cologni

A Milano l’Accademia Teatro alla Scala forma professionisti dello spettacolo dal vivo; a Venezia la Scuola del Vetro insegna a creare capolavori con questo splendido e versatile materiale; a Padova, nel Laboratorio di Scuola Orafa, nascono gioielli fatti a regola d’arte; dall’antica Scuola di Liuteria di Cremona escono maestri la cui arte manuale nel creare strumenti musicali è apprezzata in tutto il mondo. Sono solo alcune delle 17 tra le migliori scuole italiane legate ai mestieri d’arte raccontati nel libro ‘La regola del talento’ edito da Marsilio. Presentato a Milano, alla Fondazione Corriere della Sera, nell’ambito di una tavola rotonda moderata da Pier Luigi Vercesi, direttore del magazine Sette, il volume ha dato modo ad autorevoli professionisti di confrontarsi sul tema dei mestieri d’arte che oggi stanno ottenendo nuova visibilità e prestigio: a dibattere sul palco c’erano Franco Cologni, presidente Fondazione Cologni dei Mestieri d’arte, Giovanni Puglisi, presidente Commissione Italiana per l’Unesco, Flavio Valeri, chief country officer Italia di Deutsche Bank, che attraverso la sua neonata Fondazione sostiene attività filantropiche, sociali ed educative sul territorio nazionale.
Com’è stato sottolineato durante il dibattito, se è vero che in Italia, per effetto della crisi drammatica che stiamo vivendo, il lavoro scarseggia e in particolare la disoccupazione giovanile, come testimonia il dato di gennaio relativo ai ragazzi tra i 15 e i 24 anni, ha toccato il tasso record del 42,4%, è altrettanto vero che l’universo dell’artigianato artistico riserva grandi sorprese proprio grazie a questi centri formativi d’eccellenza. Ecco quindi che il libro rappresenta un viaggio alla scoperta delle fucine culturali del saper fare di domani.

Tra le case history quella intitolata ‘I sogni nella casa dei cuochi’ relativa ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha per rettore il grande chef Gualtiero Marchesi. Situata nella Food Valley d’Italia, nella Reggia di Colorno vicino a Parma, Alma forma professionisti della cucina richiestissimi in Italia e su scala mondiale. I numeri parlano chiaro: 8 neodiplomati su 10 trovano impiego nel giro di un mese. Il motivo del successo?

Da sinistra, Andrea Sinigaglia, Eliana Mennillo, Gualtiero Marchesi

Lo spiega il direttore operativo Andrea Sinigaglia: “Da qui passano i più grandi cuochi, maître, sommelier, accademici, giornalisti legati al mondo dell’enogastronomia e quel che succede dentro ogni aula è sempre un evento”. Ad affiancare Sinigaglia all'incontro di presentazione del libro erano presenti anche Eliana Mennillo, responsabile eventi di Alma, e il maestro Marchesi.

Non solo le scuole top selezionate e raccontate nel volume, in vendita nelle librerie del circuito Rcs e sul sito dell'editore Marsilio: anche il neonato www.scuolemestieridarte.it offre una panoramica ampia e articolata presentando decine di realtà formative che, mixando il meglio dell'artigianalità e dell'innovazione, danno lustro al nostro Paese e reali prospettive di lavoro ai giovani.

La regola del talento, Marsilio Editori, 2014, pagg. 274, 38 euro

Alma Caseus promuove l'eccellenza del formaggio italiano

'Formaggi', 'Professionisti', 'Istituti alberghieri': queste le tre categorie del concorso Alma Caseus 2014 lanciato dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il contest caseario ha il duplice intento di valorizzare il vasto patrimonio dei formaggi italiani, fatto di oltre 500 tipologie di prodotto molte delle quali ancora ingiustamente misconociute, e di dare risalto alla professionalità degli operatori italiani. L’operazione s’inquadra nelle attività di Alma, che oltre a formare i giovani professionisti della cucina italiana, si fa promotrice e custode in Italia e nel mondo della gastronomia nazionale. “Dietro il mondo del formaggio c’è una sapienza ereditata dalle passate generazioni di allevatori, artigiani e affinatori, che rischia di essere perduta - afferma Andrea Sinigaglia, direttore operativo di Alma -. Con Alma Caseus, desideriamo contribuire alla salvaguardia di questa produzione tipica diffusa nei territori: è vitale far conoscere al pubblico la varietà dei formaggi, far testare il loro gusto e far scoprire gli innumerevoli abbinamenti gastronomici”.

Renato Brancaleoni

Andrea Sinigaglia

A dirigere Alma Caseus è Renato Brancaleoni, affinatore di fama internazionale, che commenta così il progetto: "Sono convinto che nel panorama italiano mancasse una competizione come Alma Caseus: la peculiarità del concorso è di mettere al centro dell’attenzione non soltanto i prodotti, così ricchi di identità e storia, ma anche i professionisti del mondo del formaggio. Parliamo di quelle centinaia di operatori che quotidianamente scelgono, tagliano, servono e comunicano con passione il formaggio e che sono eredi e difensori di una grande tradizione alimentare italiana». La competizione si svolgerà al Cibus, in programma a Parma dal 5 all’8 maggio 2014, nello stand D068  padiglione 3, dove sono inoltre previsti momenti di formazione e degustazione aperti al pubblico a cura degli chef di Alma.

INSIDE ALMA - L'attesa cena di alta cucina vegetariana

Casacca, grembiule, toque blanche. In una cucina professionale si entra solo con l’abbigliamento adeguato e i giovani partecipanti della settimana Alma Summer School hanno tutto l’occorrente per mettersi ai fornelli, compreso l'imprescindibile Alma Test, l'esclusivo cucchiaino-pinza ideale per l'assaggio. A dirigere i lavori di preparazione un grande chef di Alma che abbiamo in precedenza incontrato: Cristian Broglia (sotto, nella foto). Il suo compito? Allestire in circa due ore una cena vegetariana di alta cucina rendendo operativi studenti e giornalisti con i vegetali a chilometro zero colti solo qualche ora prima. Per la brigata di cucina il lavoro è arduo e il tempo scorre inesorabile, ma la frenesia è perfettamente organizzata anche grazie ai vigili sous chef e agli chef delle varie partite. Verso le 21 la cena nella sala ristorante di Alma, precedentemente allestita dagli studenti del corso di sala, ha inizio. Si comincia con una frittura di fiori di zucca e chips. Seguono crema di pomodoro ghiacciata con azoto liquido, ravioli di melanzane e pecorino, uno scenografico secondo di verdure e uovo, un giocoso zucchero filato all’anice per dessert. Tocco finale magistrale: rinfrescante granita di cocomero realizzata con metodi tradizionali in poco più di due ore. Sembrava impossibile soddisfare il palato solo con vegetali, ma la missione è compiuta. L'atmosfera è vivace e la compagnia, animata da Andrea Sinigaglia con i suoi frizzanti audio-video collegamenti cucina-sala, è piuttosto allegra. Sarà stato merito anche delle ottime etichette - Pinot Grigio, Friulano, Verduzzo Friulano e Campo del Soglio di Selva Capuzza -  selezionate dal responsabile della Wine Academy Ciro Fontanesi?

Monito: mai disturbare uno chef nell'esercizio delle sue funzioni

La brigata di cucina

Gli studenti del corso di sala. Secondo da sinistra, Ciro Fontanesi

La cena di alta cucina vegetariana sta per essere servita

INSIDE ALMA - Raccogliendo frutta e verdura nel vicino orto

La qualità del cibo che mettiamo nel piatto, si sa, non può prescindere dalla sua origine. Cosa c'è allora di più salutare di una cena a base di frutta e verdura a chilometro zero? Detto, fatto. Ecco gli studenti di Alma Summer School - noi giornalisti compresi -  intenti a cogliere in un'assolata giornata di luglio le migliori verdure nei campi nei pressi della scuola di cucina Alma. Ortaggi che costituiranno le portate di una cena di straordinaria qualità e, soprattutto, completamente vegetariana. Pomodori, zucchine, fiori di zucca, cocomeri... tutto il raccolto fra poche ore finirà in tavola grazie alle decine di giovani e volenterose braccia restituite (anche se solo per pochi minuti) all'agricoltura. Al rientro a scuola ad attenderci c'è la masterclass di Andrea Sinigaglia, direttore operativo di Alma, che rimarca l'importanza di un menu costruito come un percorso sensoriale, una jam session di sapori. "Fra pochi minuti sarete in cucina a preparare una cena straordinaria con i vegetali che voi stessi avete colto. E dal dietro le quinte della cucina passerete al ristorante, a godervi la cena come ospiti. Siete stanchi, lo sappiamo, ma oggi vi vogliamo 'massacrare' di bellezza!", dice scherzoso. E' quasi sera, ma l'avventura dell'alta cucina vegetariana è appena incominciata.

La masterclass di Andrea Sinigaglia prima della preparazione della cena