In ricordo di Gualtiero Marchesi, maestro dal palato assoluto

Il suo piatto-simbolo: riso, oro e zafferano

Una vita dedicata all'alta cucina come forma d'arte, quella di Gualtiero Marchesi, scomparso oggi a Milano, all'età di 87 anni. Gastronomia stellata, ma non solo: com'è risaputo, il più grande chef italiano di fama internazionale, colui che ha codificato la nuova cucina italiana e che ha formato tanti cuochi, molti dei quali divenuti ambasciatori della cultura enogastronomica italiana nel mondo (del resto "L'esempio è la più alta forma d'insegnamento", soleva dire), era anche un profondo appassionato di arti visive, filosofia, musica e viaggi, tutte passioni con cui arricchiva e 'contaminava' artisticamente la sua cucina. Uomo colto e raffinato, arguto e intellettualmente vivace, affabile, ma fermo, deciso e per nulla modesto - come solo i leader carismatici sanno essere - diceva di non amare il lusso e l'ostentazione, bensì l'eleganza e la ricercatezza visiva.

Marchesi ha fatto della cucina una forma d'arte

Elemento, quest'ultimo, imprescindibile in tutte le sue creazioni culinarie (a cominciare da riso, oro e zafferano, una delle sue opere più famose, creata nel 1981) e nell'ampia oggettistica scaturita dalla sua vulcanica creatività, la stessa che lo ha portato ad aprire a Milano, sua città natale, anche dei ristoranti e, più di recente, la scuola di formazione che porta il suo nome, l'Accademia Gualtiero Marchesi. Nel 2013 ho avuto la fortuna d'incontrare Marchesi in ripetute occasioni presso Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, di cui all'epoca era rettore: quell'anno presso la Reggia di Colorno ho preso parte - in veste di cronista - alla rassegna Alma Viva che si è conclusa con un'esclusiva cena di gala 'Gli anni Verdi di Marchesi', con un menu da lui firmato, dedicato a Giuseppe Verdi in occasione del bicentenario dalla morte del compositore. Una serata emozionante, che ha visto anche la partecipazione di alcuni amici di Marchesi: il critico Philippe Daverio, il regista Ermano Olmi e il conduttore televisivo Cino Tortorella. Ho ritrovato Marchesi quello stesso anno, al percorso formativo Alma Summer School, che si è concluso con la consegna degli attestati di partecipazione ai giovanissimi aspiranti chef partecipanti e coronato da una sua lectio magistralis dedicata al raffronto tra gastronomia e musica. E' con questa lezione originale e affascinante, in cui Marchesi rifletteva sul rapporto tra musica e cucina, mettendoci a conoscenza del cosiddetto palato assoluto - dote rara che lui possedeva - che desidero ricordarlo, grata di aver potuto conoscere un uomo unico, un fuoriclasse dei fornelli, un pezzo di storia della cucina italiana d'autore, un vero maestro.

Aida, Otello e Il Cigno di Busseto: tre creazioni culinarie di Marchesi per la cena dedicata a Giuseppe Verdi

Al festival 'Il senso del ridicolo' si riflette su ironia e satira

Dal 22 al 24 settembre prossimi si terrà a Livorno la terza edizione del festival Il senso del ridicolo, dedicato all'umorismo, alla comicità e alla satira.

Dal 22 al 24 settembre la terza edizione

Diretto da Stefano Bartezzaghi e promosso da Fondazione Livorno, è gestito e organizzato da Fondazione Livorno - Arte e Cultura, con la collaborazione del Comune di Livorno e il patrocinio della Regione Toscana. Partner della manifestazione Aedes Siiq, con il supporto di Pictet, mentre Rai Radio2 è media partner. "L'arte, la narrativa, la poesia, il cinema, il fumetto, il giornalismo e persino la politica sono i territori in cui umorismo e comicità diffondono i loro princìpi attivi, che sono, secondo i casi, nutritivi o velenosi – afferma il direttore del festival Bartezzaghi -. Nutritivi quando la risata che ne deriva ci aiuta a ridimensionare gli intoppi che ci separano dalla realizzazione dei nostri desideri. Velenosi, invece, quando proprio non ci resta che ridere". La lectio magistralis che, venerdì 22 settembre, alle 17.30, aprirà un festival ricchissimo di eventi e ospiti d'eccezione, è affidata a Massimo Recalcati, che l'ha voluta intitolare 'Il desiderio ci prende in giro?', sottotitolo 'Sulle vicissitudini tragicomiche del desiderio umano', omaggio al Fantozzi del compianto Paolo Villaggio. Sul sito del festival si può visionare il programma completo della tre giorni di incontri, letture ed eventi.

I segreti dei formaggi svelati a Casaria da Brancaleoni

L'affinatore romagnolo è direttore di Alma Caseus

Si svolgerà dal 20 al 22 febbraio a Venezia 'Casaria - Cheese in Venice', Biennale del formaggio organizzata da Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi e Aepe20, costola di Aepe - Associazione Esercenti Pubblici Esercizi di Venezia. La scelta della città lagunare ha radici storiche: già intorno alla metà del Cinquecento, infatti, nell’area di Rialto c'era un rinomato mercato di prodotti caseari, identificato dal 'nizioleto' (insegna sul muro) Casaria. Alla manifestazione - importante vetrina delle migliori produzioni lattiero-casearie made in Italy - prenderà parte anche Renato Brancaleoni: nell'occasione l'esperto affinatore di fama internazionale e docente di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, presenterà il volume 'Caseus - Il grande libro dei formaggi italiani' (Edizioni Plan), viaggio alla scoperta delle oltre 500 varietà di formaggi del nostro Paese, e svelerà ai professionisti del settore i segreti della gestione del carrello dei formaggi. Brancaleoni terrà poi una lectio magistralis agli studenti del Master Ca’ Foscari in Cultura del Cibo e del Vino.

INSIDE ALMA - La lezione magistrale di Gualtiero Marchesi

La lezione di Gualtiero Marchesi

Alcuni tra i più fortunati avranno potuto osservarlo nel suo habitat naturale: la cucina. Noi, privilegiati partecipanti del corso formativo di cinque giorni alla Scuola di Cucina Alma, siamo riuniti nell’Aula Magna della Reggia di Colorno per assistere, in religioso silenzio, alla lezione magistrale di Gualtiero Marchesi dal titolo ‘Il codice Marchesi’, proprio come il suo libro che nella denominazione si è ispirato al best seller ‘Il Codice da Vinci’. La tavola alle spalle dello chef italiano più famoso del mondo è ‘apparecchiata’, e non è un modo di dire. Sul bancone al centro dell’aula il docente di Alma Luca Govoni, storico della gastronomia, ha infatti precedentemente posto gli oggetti che rappresentano la quintessenza della cucina del maestro: una serie speciale e personalizzata di piatti artistici, posate, scolapasta e tanti altri oggetti di forma curiosa. Utensili raffinati (“A me non piace il lusso, piace l’eleganza”, spiega Marchesi) che il grande chef sottopone alla platea spiegandone l’origine. In due ore spazia dalle ricette ai viaggi, dall’arte alla filosofia... marchesiana. E non mancano gli aneddoti. Uno su tutti? Quello riguardante la mozzarella - notoriamente sua grande passione - da lui siringata di pomodoro, per lo stupore di chi l’avrebbe addentata. In conclusione, prima della consegna dei diplomi per la partecipazione alla straordinaria avventura rappresentata dall’Alma Summer School, una ‘lezione nella lezione’ fondata sul raffronto tra musica e cucina. C’è chi, nel mondo della musica, ha il rarissimo dono dell’orecchio assoluto, ossia la capacità d’identificare una nota senza altri riferimenti che l’orecchio e chi, in cucina, quello del palato assoluto, ovvero la capacità d’individuare sapori e aromi al di sopra della percettività comune. Un dono che Marchesi possiede e che ha contribuito a fare di lui un pilastro della cucina italiana.

Non tradizionali forchette quelle studiate da Marchesi

Tra le posate anche l'originale cucchiaio per risotto firmato dal maestro