È nata la 'cabina di regia' che valorizza la cultura del cibo di Parma

Presentato oggi a Milano il progetto di Parma per valorizzare la cultura del cibo, un modello di sistema di promozione delle eccellenze enogastronomiche del territorio.
Il 2018 – dichiarato 'Anno del cibo italiano' dai ministeri delle Politiche agricole alimentari e forestali e dei Beni culturali e del turismo – è il primo step di un percorso di valorizzazione per la città e un'opportunità per consolidarne il ruolo di capitale della gastronomia, a seguito del riconoscimento Unesco.

Federico Pizzarotti

Fanno parte della 'cabina di regia', insieme al Comune di Parma, Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Barilla, Consorzio per la tutela dei vini Dop 'Colli di Parma', Consorzio per la Tutela del Culatello di Zibello, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Consorzio del Prosciutto di Parma, Coppini Arte Olearia, Fondazione Unesco, Mutti, Parma Alimentare, 'Parma, io ci sto!', Parma Quality Restaurants, Parmalat, Rodolfi. "Quella di Parma è una grande storia legata al cibo, che non è solo prodotto, ma racconto, esperienza, cultura. In un viaggio che parte dai luoghi di produzione e arriva sulle nostre tavole. Noi abbiamo deciso di condividerla attraverso un lavoro coerente di strategia che ha visto un territorio compatto su una direzione. I prodotti Dop e Igp del nostro territorio generano 1,5 miliardi di fatturato, le presenze turistiche sono aumentate del 26% negli ultimi cinque anni e puntiamo ad arrivare, da 700mila presenze, a 1 milione: l'ambizione non è di 'massificare', ma proporre un modello vincente fedele alla cultura di un territorio", dichiara Federico Pizzarotti, sindaco del Comune di Parma. Alla conferenza stampa hanno preso parte anche Cristiano Casa, assessore alle Attività Produttive, al Turismo e al Commercio del Comune di Parma; Andrea Belli, relazioni esterne Barilla e rappresentante di 'Parma, io ci sto!', e Claudio Leporati, direttore marketing Consorzio del Prosciutto di Parma.

Alla scoperta delle origini del Prosciutto di Parma Citterio

Nascono nel comune di Felino, in provincia di Parma, i prosciutti crudi a marchio Citterio.

Sul Prosciutto di Parma è impresso il marchio a fuoco della 'corona ducale'

Salumi di qualità superiore che la storica azienda lombarda di affettati, fondata a Rho nel 1878, produce in due stabilimenti adiacenti: in quello nato nel 2011 si lavorano ogni settimana 6.500 pezzi di Prosciutto crudo, mentre dallo stabilimento operativo dal 1996 escono ogni settimana 6mila pezzi di Prosciutto di Parma, salume Dop riconoscibile dalla 'corona ducale', marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale. Entrambe le tipologie di crudo - che beneficiano delle condizioni microclimatiche uniche del territorio parmense dovute soprattutto al marino, un vento asciutto che proviene dal mare, spira fra le montagne e scende a valle come una brezza - richiedono cura scrupolosa e rigorosi controlli in tutte le fasi di lavorazione, fasi in cui l’artigianalità (taglio, salatura e sugnatura delle cosce sono eseguite a mano, come una volta) sposa l’innovazione data dalla meccanizzazione dei passaggi più gravosi.

Il Prosciutto crudo e il Prosciutto di Parma sono venduti anche in vaschette

Sinonimo di qualità e tradizione, dal gusto inconfondibilmente dolce e delicato, il Prosciutto di Parma è però prodotto sotto la stretta vigilanza del Consorzio di tutela utilizzando esclusivamente cosce suine italiane (a differenza di quelle del crudo Citterio, di provenienza tedesca) e preparate secondo una tradizione plurisecolare. Ogni coscia è massaggiata, salata e prestagionata in locali ventilati per circa tre mesi e, dopo la rifinitura, riposa in apposite cantine di stagionatura fresche e areate. Stagionato 18, 24 o 36 mesi, il Prosciutto di Parma Citterio, ingrediente ideale di piatti tipici della cucina italiana e in abbinamento a frutta e formaggi, è ottimo da degustare in purezza a fette tagliate sottili (in vaschetta è disponibile già finemente affettato) in accompagnamento a del pane.