Gli chef di Alma con Ferran Adrià per Refettorio Ambrosiano

Anche alcuni cuochi e assistenti di Alma, la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana, qualche giorno fa figuravano nella brigata di cucina coordinata dal catalano Ferran Adrià. L'occasione? Il  progetto di solidarietà Refettorio Ambrosiano, promosso dallo chef Massimo Bottura nell'ambito di Expo 2015: dopo l’intervento di luglio scorso degli chef Giovanni Ciresa e Cristian Broglia, Adrià, il padre della cucina molecolare, alla guida del ristorante 'El Bulli' in Costa Brava, è diventato una star mondiale: tre stelle Michelin, è stato inserito nella lista del Time dei cento uomini più influenti al mondo e per diversi anni il suo ristorante è stato al primo posto della classifica The World's 50 Best Restaurants. Ricordiamo che l'iniziativa del Refettorio Ambrosiano vede il coinvolgimento di 40 tra i migliori chef del mondo: questi artisti della cucina ideano e preparano menù partendo dalle eccedenze alimentari raccolte ogni giorno in Expo, in collaborazione con il Future Food District di Coop, trasformate in piatti di alta cucina grazie a talento e creatività. L'obiettivo è sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema dello spreco alimentare.

Nel fantastico mondo degli chef tra avatar, calendari e fumetti

       L'avatar di Gualtiero Marchesi                                              Chef Rubio protagonista di una spy story

Conduzioni televisive, ospitate a eventi di grido, partnership con grandi marchi, campagne pubblicitarie rappresentano la spia del grado di notorietà e influenza di un determinato personaggio. Contribuendo, per effetto del mediatico circolo virtuoso, ad alimentarne la popolarità. Gli chef - nuovi idoli dei nostri tempi - ultimamente stanno ricevendo un riconoscimento in più: l’alter ego creativo. Il pensiero corre subito al più grande chef italiano del mondo, Gualtiero Marchesi, trasformato in avatar 3D nell’ambito del progetto digitale ‘Feed for good’.

Il toporeportage con lo chef Cristian Broglia

Per la piattaforma che coniuga alta cucina e salute (finanziata dalla Regione Lombardia e realizzata da Almaviva e Almawave, lo stesso Marchesi, Fondazione Centro San Raffaele e TooMuch) il ‘maestro’ è diventato il Cicerone dei navigatori. Pochi mesi fa è rimbalzato su tutti i media 'L'unto e bisunto' Chef Rubio, all'anagrafe Gabriele Rubini. Per un'impresa culinaria? Macché. Il cuoco e conduttore tv di Frascati, ipertatuato ex rugbista, si è guadagnato titoloni e colonne quando è diventato protagonista della graphic novel ‘Food fighter’, una spy story all'amatriciana targata Star Comics. E restando in tema di fumetti come non citare l'impero Disney? Approdare sulle pagine di Topolino, il magazine per bambini più famoso del mondo, è un onore toccato a pochi. Tra questi Cristian Broglia, lo chef docente di Alma, che nel numero di dicembre dello scorso anno - con un ghiotto toporeportage sulle merende natalizie - ha accolto Paperoga in cucina svelando trucchi e segreti del mestiere. Non solo 'chef a strisce'. I cuochi stellati quest'anno si possono anche appendere al muro con il calendario Lavazza 2014 'Inspiring chefs' (ne abbiamo parlato qui), che, con gli scatti del famoso fotografo ritrattista Martin Schoeller e i successivi interventi di computer grafica, ha costruito degli scenari fantasy intorno ad alcuni dei più grandi chef del mondo, da Cracco a Oldani, da Ferran Adrià a Michel Bra. Qualche esempio? Qui ne riportiamo due tra i più emblematici. Il sanguigno Antonino Cannavacciuolo è stato immortalato in pescheria, alle prese con una conturbante sirena; Massimo Bottura mentre è intento a preparare quella che più che una succulenta pietanza sembra una pozione magica...

Lo 'stregone' Massimo Bottura fa magie in cucina. E' rappresentato così sul calendario Lavazza 'Inspiring chefs'

Antonino Cannavacciuolo è uno dei cuochi protagonisti di 'Inspiring chefs', il calendario di Lavazza 2014

Al Fuorisalone in scena i cocktail Martini trasformati da Alma

Alta cucina, design, cocktail e tecnologia sono gli ingredienti dei laboratori interattivi curati da Alma, in collaborazione con Martini, che si sono svolti in questi giorni a Milano all’interno della Mediateca Santa Teresa, nell’ambito delle iniziative del Fuorisalone. Il progetto, battezzato ‘Drink to Eat’ ha puntato i fari sul cocktail come concept da declinare in cucina sotto la sapiente direzione degli chef di Alma, che hanno anche realizzato finger food ispirati agli storici cocktail Martini, all’interno della Martini Racing Lounge nel Cubo Mediateca. Nel primo pomeriggio lo chef Cristian Broglia ha coinvolto alcuni appassionati del pubblico nella realizzazione creativa di un coloratissimo piatto a base di Martini, mentre alla sera sono andate in scena ricette a tempo di pit stop per celebrare il ritorno di Martini alle gare di Formula 1 come title partner del Team Williams. 

In questi scatti alcuni momenti del progetto di design alimentare 'Drink to eat' che ha coinvolto il pubblico

Lo showcooking primaverile di Alma per La Fiorita di Poretti

Evento primaverile, oggi al Vivaio Riva di Milano, per il lancio de La Fiorita, la nuova specialità stagionale del Birrificio Angelo Poretti prodotta in edizione limitata. La 7 Luppoli Non Filtrata La Fiorita - questo il nome completo - è una birra dolce e intensa, carica di aromi fruttati, in cui a predominare sono i fiori di sambuco. Quale miglior location, dunque, per dare il benvenuto alla neonata di Poretti, se non un rigoglioso giardino celato nel cuore di Milano? All’interno del vivaio, tra serre, limonaia e ‘postazioni odorose’ allestite a scopo di test, gli ospiti hanno potuto affrontare un percorso polisensoriale articolato su sette corner tematici (sette come i luppoli). Alla presentazione del prodotto, disponibile nella bottiglia da 33 cl. e in fusti da 20 o 10 litri in pet DraughtMaster, era presente anche il presidente e ad di Carlsberg Italia Alberto Frausin, che ha dichiarato: “Due anni fa abbiamo iniziato a lanciare birre in edizione limitata, seguendo le orme del nostro fondatore che già nel 1880 produceva prodotti stagionali. Oggi presentiamo la nuova specialità, ancora una volta puntando sul connubio ‘birra-stagione-cibo’. Come avvenuto lo scorso anno per il lancio de l’Estiva (ne abbiamo parlato qui), lo storico marchio del colosso birrario si è quindi affidato a uno showcooking d’eccezione curato dagli chef di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, capitanati da Cristian Broglia (nelle tre foto, in alto). “Ogni anno il Birrificio Angelo Poretti ci stupisce con un prodotto nuovo - ha affermato Eliana Mennillo, responsabile eventi e comunicazione di Alma -. Anche questa volta abbiamo colto con grande piacere l’invito dell'azienda a scoprire le possibilità di abbinamento in cucina di questa novità. Gli chef di Alma, che seguono l’avvicendarsi della varie luppolature, hanno quindi studiato ricette particolari, che si sposano bene con La Fiorita". 

             Alberto Frausin                                 Eliana Mennillo

L’esclusivo menu? Mentre era simpaticamente intento a 'dialogare con le capesante' è stato lo chef in persona, coadiuvato ai fornelli da Ilaria Zacchetti, a illustrarcelo nel dettaglio: “Abbiamo pensato a una minestra di legumi ligure, la mesciua, abbinata a capesante sfumate nella birra 7 Luppoli la Fiorita. Prima del piatto forte, servito a pranzo, abbiamo proposto anche una quiche di erbe spontanee di borraggine e aglio orsino, hamburger di frittata con erbe spontanee e maionese alla senape, sfogliatine con i semi, una crema di carote con coriandolo e latte di cocco, del pane carasau con spuma di broccoli. Come dessert, gelato al sambuco con riduzione di 7 Luppoli La Fiorita”. Oltre alle specialità gastronomiche abbinate alla nuova birra, la degustazione ha previsto anche una selezione di pregiati formaggi dell’affinatore Renato Brancaleoni (sotto, al centro), che è anche direttore del concorso Alma Caseus teso alla valorizzazione del patrimonio caseario italiano. Il nostro preferito? Un vero pezzo da novanta del tesoro della Fossa dell’Abbondanza che Brancaleoni gestisce a Roncofreddo, in Romagna: un inebriante e saporitissimo formaggio di capra affinato in infuso di tè. 

Cristian Broglia a fumetti su Topolino dà lezione a Paperoga

Cristian Broglia trasformato in un personaggio Disney

Alzi la mano chi non ha mai desiderato entrare a fare parte del fantastico mondo dei fumetti. E per entrare intendiamo proprio l’essere trasformati in personaggi da vignetta. Sono diversi i volti noti comparsi nel mitico universo dei comics targati Disney: cantanti, comici, sportivi... Ultima in ordine di tempo? La cantante Mina, conosciuta anche come la tigre di Cremona, trasformata in Mina Uack nell'avvincente storia intitolata ‘Paperino, Paperina e il Natale in sordina’, sul numero 3029 di Topolino. Sul numero precedente, il 3028, troviamo anche un grande professionista di cui abbiamo spesso scritto: Cristian Broglia. Il famoso chef di Alma - la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi situata a Colorno, nel cuore della Food Valley italiana - è stato infatti trasformato in fumetto accogliendo nientemeno che Paperoga in cucina. La sua missione? Mostrare ai lettori dell’amato settimanale per ragazzi come si prepara una merenda ideale per i giorni di festa. E far scoprire al papero tenero e pasticcione i trucchi e i segreti della sua professione (che avevamo appreso anche noi durante questo corso eccezionale). Il risultato? Un’avventura tutta da gustare.

'Come to Italy with us': sette chef americani al gala di Alma

Memori delle eccezionali esperienze di alta cucina che abbiamo avuto il privilegio di fare grazie ad Alma (ne parliamo qui e anche qui) vi diamo conto di un altro evento che ieri sera ha visto protagonisti sette giovani chef americani e sette eccellenze enogastronomiche nostrane in una cena di gala all’insegna dell’italianità e facente capo al progetto ‘Come to Italy with us’. Cornice dell’evento la Reggia di Colorno, sede della scuola di cucina che ha per rettore il maestro Gualtiero Marchesi: in questo signorile contesto della Food Valley i sette cuochi americani, ospiti di Alma per due settimane, si sono impegnati nella preparazione di una cena che segna la conclusione di ‘A Taste of Italy’, viaggio iniziato a marzo nell'ambito dell'Anno della Cultura Italiana negli Usa. Un viaggio promosso dal Ministero degli Affari Esteri, S.Pellegrino, Alma, Frescobaldi, Masi, Donnafugata, Berlucchi e Massimo Bottura. Sotto la guida dell’executive chef di Alma Cristian Broglia (ne abbiamo parlato anche qui) è andato in scena il menu realizzato da Christofer Olkoire (John Besh restaurant group - New Orleans),  Ben Umstead  (RN74, Seattle - Washigton), Bobby Little (Ai Fiori, NY),  Plyraharn Ansuron (Maketto, Washigton), Justin Zawoysky (Volt Restaurant,  Frederick  -  Maryland),  Sarah Brewer (Brewers Hideaway Farm , Rising Sun - Maryland), Caitlin Koether (Bar Tartine, San Francisco). Un menù ispirato dai vini in abbinamento ai prodotti tipici italiani di stagione, per un trionfo di colori e sapori tutti italiani: il fiore, il latte, il bue, l’uovo, il pomodoro, la zucca e l’uva.

(Foto: Carra)

INSIDE ALMA - L'attesa cena di alta cucina vegetariana

Casacca, grembiule, toque blanche. In una cucina professionale si entra solo con l’abbigliamento adeguato e i giovani partecipanti della settimana Alma Summer School hanno tutto l’occorrente per mettersi ai fornelli, compreso l'imprescindibile Alma Test, l'esclusivo cucchiaino-pinza ideale per l'assaggio. A dirigere i lavori di preparazione un grande chef di Alma che abbiamo in precedenza incontrato: Cristian Broglia (sotto, nella foto). Il suo compito? Allestire in circa due ore una cena vegetariana di alta cucina rendendo operativi studenti e giornalisti con i vegetali a chilometro zero colti solo qualche ora prima. Per la brigata di cucina il lavoro è arduo e il tempo scorre inesorabile, ma la frenesia è perfettamente organizzata anche grazie ai vigili sous chef e agli chef delle varie partite. Verso le 21 la cena nella sala ristorante di Alma, precedentemente allestita dagli studenti del corso di sala, ha inizio. Si comincia con una frittura di fiori di zucca e chips. Seguono crema di pomodoro ghiacciata con azoto liquido, ravioli di melanzane e pecorino, uno scenografico secondo di verdure e uovo, un giocoso zucchero filato all’anice per dessert. Tocco finale magistrale: rinfrescante granita di cocomero realizzata con metodi tradizionali in poco più di due ore. Sembrava impossibile soddisfare il palato solo con vegetali, ma la missione è compiuta. L'atmosfera è vivace e la compagnia, animata da Andrea Sinigaglia con i suoi frizzanti audio-video collegamenti cucina-sala, è piuttosto allegra. Sarà stato merito anche delle ottime etichette - Pinot Grigio, Friulano, Verduzzo Friulano e Campo del Soglio di Selva Capuzza -  selezionate dal responsabile della Wine Academy Ciro Fontanesi?

Monito: mai disturbare uno chef nell'esercizio delle sue funzioni

La brigata di cucina

Gli studenti del corso di sala. Secondo da sinistra, Ciro Fontanesi

La cena di alta cucina vegetariana sta per essere servita

INSIDE ALMA – Cena di gala per i manager della ristorazione

I coloratissimi macarons serviti come dessert alla cena in onore dei neodiplomati manager della ristorazione

Al nostro tavolo Gualtiero Marchesi

Prendere parte all’Alma Summer School nel doppio ruolo di cronisti e studenti significa avere l’opportunità di partecipare a serate di gala ed eventi d’eccezione legati all’alta cucina. È il caso della cena che ha fatto seguito alla consegna dei diplomi ai manager della ristorazione. Presenza emozionante, al tavolo dei giornalisti e dei docenti, il rettore di Alma Gualtiero Marchesi, che ha intrattenuto una spumeggiante conversazione con tutti noi  raccontando sapidi episodi legati alla sua lunga e straordinaria carriera ai fornelli. Racconti di grandi piatti e stupefacenti intuizioni che derivano dalla sua passione per l'arte, per la altre culture e gli incontri fatti durante numerosi viaggi in tutto il mondo. E' stata invece curata dallo chef Cristian Broglia la cena di gala, che ha visto susseguirsi melenzane al fumo, terrina di coniglio, zuppa tiepida di fregola e arselle, merluzzo, cipolle bianche e mandorle, pesche e amaretti, pccola pasticceria. Una grande cena accompagnata da Franciacorta Brut Docg La Boscaiola, Collio Doc della Cantina produttori di Cormòns 2012 e Moscato d'Asti La Morandina 2012.

Nel cuore verde d'Italia, dietro le quinte dell’alta cucina Alma

In primo piano, lo chef Cristian Broglia mentre dà l'esempio

‘L’esempio è la più alta forma di insegnamento’. Fedeli al motto del grande Gualtiero Marchesi, eccoci in Umbria per un eccezionale showcooking di Alma, la prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana che ha per rettore proprio il maestro riconosciuto nel mondo. Questa volta, però, non siamo qui solo per degustare, bensì per cimentarci ai fornelli con un professionista di Alma precedentemente incontrato: lo chef Cristian Broglia, coadiuvato dall'assistente chef Cesare Gasparri. L’occasione di vivere da vicino l’alta cucina si è presentata grazie al Birrificio Angelo Poretti, che ha premiato con un weekend a Torgiano i vincitori di un concorso lanciato lo scorso anno dal marchio di birra appartenente al Gruppo Carlsberg: una tre giorni d’intrattenimento enogastronomico d’eccellenza in terra umbra, tra maestosi olivi e rigogliose vigne, a cui abbiamo avuto il privilegio di partecipare anche noi. Nel pittoresco borgo situato nel cuore verde d’Italia, sulle dolci colline tra Perugia e Assisi, è andato in scena un corso di alta cucina per la realizzazione di un menu di cinque portate, da preparare in meno di due ore e da degustare con l'accompagnamento di una selezione delle migliori etichette dell’azienda vitivinicola Lungarotti.

Il menu da presentare in tavola? Da far tremare le vene e i polsi a qualunque principiante: uno stuzzichino (spiedino di capesante, mela verde, lime), una composizione fredda come entrée (insalata di agretti, uovo di quaglia fritto, cioccolato e limone), un primo piatto (ravioli di caprino, asparagi all’olio), un piatto-clou (spigola, finocchio arrosto, aceto balsamico e cipolla bianca stufata) e un dessert da gran finale (crostata di fragole destrutturata). Un menu, come ha spiegato la responsabile eventi di Alma, Eliana Mennillo, "buono, bello e sano, privo di ripetizioni, che segue l’aureo principio della stagionalità e con un’armonia che deriva dai contrasti". Un menu - come detto - la cui complessa realizzazione avrebbe preoccupato chiunque. Eppure sotto la sapiente guida (inflessibilmente 'militaresca', com’è giusto che sia in un mondo disciplinato e rigoroso come quello della cucina) dello chef Broglia, anche il più inesperto è riuscito a portare in tavola un piatto da gourmet, presentato con quell'amorevole cura del dettaglio che trasforma una portata in un piccolo trionfo artistico. Un piatto bello da guardare e straordinario da degustare.

Lo chef assegna i compiti ai partecipanti

Lo chef insieme agli addetti alla pasticceria

I vincitori del concorso Poretti all'opera durante il corso di alta cucina Alma

Un momento della degustazione finale del menu di cinque portate

Lo showcooking di Alma per l’Estiva di Birrificio Poretti

Come vi avevamo anticipato qualche giorno fa, Birrificio Angelo Poretti in vista della bella stagione sta lanciando la nuova Non filtrata ai 7 Luppoli L’Estiva, in distribuzione in edizione limitata da aprile a settembre. Per darle il benvenuto ufficiale, oggi alla Galvanotecnica di Milano è andato in scena uno showcooking di alta qualità, che ha fatto sposare le sofisticate ricette degli chef di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana diretta da Luciano Tona e che vanta come rettore Gualtiero Marchesi, con l’ultima creazione dei mastri birrai dello storico birrificio di Induno Olona. Sotto la guida di un intenditore del calibro di Renato Brancaleoni, direttore di Alma Caseus (nonché affinatore e creatore di formaggi grazie alla sua millenaria ‘Fossa dell’abbondanza’ a Roncofreddo, in Romagna) gli ospiti hanno potuto fare una degustazione di formaggi di alta qualità: tome, stracchini di capra, erborinati e anche il pregiato formaggio Merlino, affinato da Brancaleoni in cera d’api. Non meno gradite le specialità dello chef Cristian Broglia, che ha deliziato i presenti con spiedini alle capesante con frullato di mela e lime, triglie croccanti con asparagi e agrumi, polpo con cipolle e patate, mini hamburger di manzo e pane ai 7 luppoli. Il tutto con l’accompagnamento di birre Angelo Poretti e dell’ultima nata, L’Estiva.

Lo chef Cristian Broglia

Renato Brancaleoni, direttore di Alma Caseus

Degustazione di pregiati formaggi

Il bancone della spillatura

Spiedini di capesante