Waza Sukiyaki, le eccellenze giapponesi all'Accademia Marchesi

Grande protagonista la carne di manzo Wagyu cucinata dallo chef Kazuki Arai

L'alta cucina giapponese con i pregiati ingredienti della prefettura di Gunma, situata a 100 km a Nord di Tokyo, è andata in scena all'Accademia Gualtiero Marchesi con il seminario 'Waza Sukiyaki' a cura dello chef Kazuki Arai del ristorante White in Takasaki. Il famoso cuoco è un grande sostenitore dello sviluppo della vera cultura nipponica e del valore dei suoi autentici prodotti stagionali, che viaggiando per il mondo fa conoscere soprattutto ai professionisti stellati della ristorazione. Nell'occasione, i partecipanti al seminario milanese hanno anche potuto incontrare il team 'Gunma Sukiyaki to the world' composto dai rappresentanti di alcune prestigiose aziende locali del settore alimentare (Toriyama, Aritaya, Fuju Group, Hokumokuroho e Makino Brewery) che esportano le loro specialità in Europa. La lezione si è conclusa con la degustazione di un semifreddo al sake al profumo di yuzu; aspic, yakiniku e sushi roll cucinati con la pregiatissima carne di manzo Wagyu marezzata, ingrediente base anche del celebre Sukiyaki, piatto a base di carne tagliata sottile, accompagnata da saporiti funghi (nello specifico, quelli carnosi della varietà Maitake) e verdure di alta qualità, come il porro Joshu, caratterizzato da dolcezza e croccantezza, gli spinaci Komatsuna e il konnyaku ricavato dalla pianta Konjac. Una proposta gastronomica che si è tenuta in abbinamento a una varietà di sake Osakazuki.

Da Berimbau il sushi giapponese sposa i sapori del Brasile

Da una decina d'anni è una delle churrascarie di riferimento a Milano e, a seguito del rinnovamento stilistico del locale, conclusosi pochi mesi fa, ha introdotto una sostanziale novità: alla cucina brasiliana ha affiancato quella giapponese, con due cuochi dedicati.

La decennale churrascaria milanese si è da poco rifatta il look

Stiamo parlando di Berimbau (via Marghera, 43), il ristorante di proprietà di Mario Cheng ispirato, nella denominazione, all'antico strumento musicale brasiliano. In un'atmosfera elegantemente esotica e vivace, ma non chiassosa (sulle pareti, tenui decorazioni evocative della biodiversità della foresta amazzonica si alternano alle colorate tele dell'artista Paolo Battistutta) si può dunque spaziare dai sapori d'oriente a quelli sudamericani, lasciandosi sorprendere da variopinti e accuratissimi impiattamenti. Tipicamente brasiliano il churrasco rodizio, ovvero pregiati tagli di carni che girano ai tavoli su lunghi spiedi e vengono affettate davanti ai clienti. Carni succulente a rotazione, da accompagnare a un insieme di contorni tipici brasiliani, dal pao de queijo (pane al formaggio) all’arroz (riso bianco), dalla feijoada (zuppa di fagioli neri) al platano.

Ingredienti di qualità e grande cura per i dettagli, anche nell'impiattamento

Gli amanti del pesce crudo nelle varie declinazioni (sashimi, uramaki) saranno invece conquistati dal Sushi Samba, ossia il sushi rivisitato in chiave brasiliana, con ricciola, tonno, salmone, gamberi, scampi e branzini che incontrano la freschezza dei frutti esotici o altri ingredienti gourmet della cucina nostrana, come le teste dei funghi porcini con tartare di gamberi di Mazara del Vallo. Ghiotti e certo non banali anche i dessert creati dal giovane e talentuoso pasticcere Nicolò Moschella, che coniuga i sapori tipici brasiliani con i migliori prodotti  della gastronomia italiana. Qualche esempio dell'inedito connubio? Dolce ai pistacchi di Bronte, bavarese al cocco con mango e maracuja e quella al mojito. Ampia la carta dei vini: circa 120 le etichette, scelte con estrema attenzione dal direttore del ristorante Alberto Cossu, che si è orientato su piccoli produttori italiani d'eccellenza tenendo ben presente il giusto rapporto qualità-prezzo. E per chi vuole calarsi fino in fondo nell'atmosfera tropicale, nell carta beverage non mancano rinfrescanti cocktail, come la tradizionale Caipirinha.